四川省科學技術獎勵推薦項目公示內容

（2024年度）

一、 項目名稱

傳統豬肉制品加工關鍵技術創新與應用

二、 提名者

四川省教育廳

三、提名意見

提名該項目為四川省科學技術進步獎。

四、 項目簡介：

四川是農業大省，以生豬為主導的畜牧業在農業中的占比達到40%，生豬全產業鏈總產值已達3900億元以上，而加工環節對產業效益的貢獻率近80%，在支撐地方經濟發展，帶動農業增效、農村致富和農民增收，引領鄉村振興上發揮了關鍵支撐作用。但長期以來對傳統豬肉制品的認知不清，加工特性機制不詳，產品品質穩定性差、有害物控制薄弱，技術與裝備落后，制約了產業規模的擴大和效益的提升。本成果依托系列國家和省部重大項目，以解決困擾加工關鍵共性技術難題，保障產品安全、營養為宗旨，圍繞風味與品質調控、工業標準化加工、質量安全控制、設備創制與配套等內容開展研究。經過10余年的省內外校企聯合攻關，在傳統產品特性解析、現代工業優質化加工、產品質量安全性控制上取得重大突破，為產業發展提供了強有力的科技支撐。

研發關鍵技術20余項（套），授權發明專利13件、實用新型專利8件，創制設備8臺（套），制定標準4項，出版著作5部，發表論文84篇（SCI論文38篇），開發產品100余種。技術成果在省內外20余個企業轉化應用，近三年主要應用企業新增銷售額70余億元、利潤7.75億元，新增就業1000余人，綜合增效超過100億元，獲得了極為顯著的經濟、社會和生態效益。

五、主要知識產權和標準目錄

1.發明專利：一種發酵組合物、發酵肉制品、發酵火腿及其制備方法

2.發明專利：一種帶皮發酵火腿及其加工方法

3.發明專利：一種微生物靶向調控延長肉制品保鮮期的方法

4.發明專利：一種以長白豬腿為原料的低鹽脫骨即食火腿的制備方法

5.發明專利：一種腌制成咸臘肉的制作方法

6.發明專利：一種用于干腌火腿保鮮的納米脂質體及其制備方法

7.發明專利：一種復合微生物菌液及其應用

8.實用新型專利：一種即食型低溫化淺發酵香腸加工裝置

9.發明專利：一種新型肉干及其加工方法

10.發明專利：一種發酵肉制品模型及其建立方法與應用

六、論文論著目錄

1. Effect of fermentation by Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus carnosus on the metabolite profile of sausages，Food Research International，2022,162(B):112096

2. LC-MS/MS-based metabolomics and sensory evaluation characterize metabolites and texture of normal and spoiled dry-cured ham, Food Chemistry, 2022, 371:131156.

3. Evaluating the effect of protein modifications and water distribution on bitterness and adhesiveness, Food Chemistry, 2019，293, 103-111.

4. 食品柵欄技術及其應用，中國輕工業出版社，2023.11

5. 四川醬香型風干臘腸加工貯藏特性及其“淺發酵”特征研究，食品工業科技，2021 ,42 (1):82-88

七、主要完成人

王衛、吉莉莉、王穎、周昌瑜、陳林、王新惠、白婷、曹錦軒、潘道東、王博

八、參與單位及其貢獻