今年春節(jié)，方便、快捷的預(yù)制菜成了年菜“新寵”。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，“2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)45.9%。

不只是春節(jié)，剛剛過去的2022年，預(yù)制菜也可謂倍受追捧。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2022年，全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

面對(duì)預(yù)制菜這片藍(lán)海，企業(yè)要如何超越對(duì)手、突出重圍？春節(jié)期間，記者走進(jìn)位于綿陽(yáng)市三臺(tái)縣蘆溪鎮(zhèn)的鐵騎力士?jī)?yōu)食谷食品產(chǎn)業(yè)園，看企業(yè)如何以“百步穿楊”之技，在新賽道上嶄露頭角。

鐵騎力士預(yù)制菜生產(chǎn)車間。受訪者供圖

1月29日清晨6點(diǎn)，天空還是一片漆黑，鐵騎力士?jī)?yōu)食谷食品產(chǎn)業(yè)園的生產(chǎn)車間已經(jīng)燈火通明，企業(yè)正開足馬力加緊生產(chǎn)。

更衣、洗手、消毒……生產(chǎn)車間主任李強(qiáng)換上藍(lán)色工作服和白色長(zhǎng)筒靴，戴好帽子和口罩后快速走到備貨車間，麻利地從貨架上取下一只只熏烤好的半成品鴨子，輕輕放入大筐內(nèi)，再轉(zhuǎn)運(yùn)至鹵煮車間。

此時(shí)，鹵煮車間內(nèi)的兩口大型鹵煮槽正敞開大口，白色的霧氣四下彌漫，褐色的鹵汁咕咚咕咚地在槽內(nèi)翻滾，仿佛一只等待投喂的巨獸。

“這就是鹵制招牌藤椒鴨的自動(dòng)化設(shè)備，一口鍋（鹵煮槽）一次可以煮500只鴨子。”李強(qiáng)一邊說，一邊將鴨子依次放進(jìn)鍋內(nèi)，鹵汁兒浸透著鴨肉，只待時(shí)間的轉(zhuǎn)化。

“我們有一個(gè)‘先烤再鹵麻更香’的工藝轉(zhuǎn)化。”李強(qiáng)娓娓道來，鴨子都是公司基地養(yǎng)的，屠宰好的鴨子先經(jīng)過55分鐘的熏烤，再用鹵水燜制1個(gè)小時(shí)，風(fēng)味更穩(wěn)定。

這么一大口鍋，一次煮500只鴨子，煮出來的鴨子能好吃嗎？

“這正是我們的絕招。”面對(duì)記者的疑惑，李強(qiáng)笑了笑，預(yù)制菜的難點(diǎn)正是在于如何把傳統(tǒng)技藝轉(zhuǎn)化于工業(yè)化生產(chǎn)，確保品質(zhì)穩(wěn)定性。

鹵煮，需要掌握溫度、時(shí)間、香料和鴨肉之間的微妙關(guān)系。“傳統(tǒng)的手藝人更多是靠經(jīng)驗(yàn)和感覺去判斷，但我們建立了一套工業(yè)化的量化標(biāo)準(zhǔn)。”李強(qiáng)拿出一支鹽度計(jì)，插入鹵水中，上面很快顯示出數(shù)值，以此判斷鹵水的咸淡。

“一口鍋用多少料、煮多長(zhǎng)時(shí)間，都是經(jīng)過上千次試驗(yàn)測(cè)算出來的。”李強(qiáng)列舉出一串?dāng)?shù)字，每一口鍋要裝10噸鹵水，放25袋香料包，每袋有20多種天然香料，每袋重250克，香料包每使用三次就會(huì)更換。

隨著1小時(shí)鹵煮結(jié)束，鍋蓋緩緩抬升，一股濃郁的麻香味撲鼻而來。鴨子出鍋后，還要快速進(jìn)行冷卻鎖鮮包裝，24小時(shí)之內(nèi)通過冷鏈物流車送往各地門店，確保口味新鮮。

招牌藤椒鴨是鐵騎力士的一大預(yù)制菜單品，去年賣出了上百萬(wàn)只，創(chuàng)下了千萬(wàn)級(jí)的營(yíng)收。“春節(jié)期間，生產(chǎn)量比平時(shí)翻了一倍，每天有5000只藤椒鴨出鍋。”李強(qiáng)說，車間啟動(dòng)了兩班倒工作模式，工人每天早晨5點(diǎn)上崗，一直忙碌到下午5點(diǎn)。

鐵騎力士預(yù)制菜生產(chǎn)車間。受訪者供圖

不只是鴨子。緊鄰鹵制生產(chǎn)車間，還有小酥肉、黑豬香臘、鹽焗雞等預(yù)制菜的生產(chǎn)線，拌料、油炸、灌裝……車間內(nèi)，一條條自動(dòng)化生產(chǎn)線高速運(yùn)轉(zhuǎn)，150余名工人忙碌作業(yè)。春節(jié)期間，公司每天要生產(chǎn)70余個(gè)預(yù)制菜單品，40臺(tái)配送車負(fù)責(zé)配送，生產(chǎn)任務(wù)超過400噸。

“這些單品都是我們的爆款。”鐵騎力士副總裁、食品事業(yè)部總裁李宗均介紹，盡管去年遭遇了高溫限電、疫情反復(fù)等困難，但公司的預(yù)制菜銷售額仍實(shí)現(xiàn)了30%的增長(zhǎng)，大客戶數(shù)量增長(zhǎng)了2倍。公司還入選了經(jīng)信廳公布的2022年新賽道領(lǐng)先型“賽手企業(yè)”名單。

作為一家傳統(tǒng)農(nóng)牧企業(yè)，鐵騎力士為何能在預(yù)制菜新賽道脫穎而出？

“研發(fā)是我們的秘密武器。”李宗均帶領(lǐng)記者來到緊鄰生產(chǎn)車間的企業(yè)技術(shù)研發(fā)中心。2018年起，企業(yè)就聯(lián)合科研院所、川菜大師搭建了預(yù)制菜研究院和20人預(yù)制菜科研團(tuán)隊(duì)，每年將營(yíng)收的3%—5%投入研發(fā)，實(shí)現(xiàn)每年新產(chǎn)品迭代占比不低于30%，誕生了數(shù)十個(gè)預(yù)制菜大單品。

“鹵好一只鴨子，我們花費(fèi)了1年半時(shí)間，做了上千次試驗(yàn)。”李宗均說，如果說生產(chǎn)車間是企業(yè)鍛造工藝的“手”，那么實(shí)驗(yàn)室就是企業(yè)的“智慧大腦”，它讓新與舊、傳統(tǒng)技藝與當(dāng)代科技實(shí)現(xiàn)融合。

企業(yè)做預(yù)制菜也不是從零起步，而是采取了“燒熱灶”的模式。2016年，鐵騎力士并購(gòu)了“土門趙鴨子”母公司，變小作坊式生產(chǎn)為規(guī)模化生產(chǎn)，讓地方品牌重獲新生。6年來，以藤椒鴨為主打產(chǎn)品的“土門趙鴨子”門店年銷售額從2000萬(wàn)元增長(zhǎng)至3億元，川渝地區(qū)的門店數(shù)量已達(dá)400家。

全產(chǎn)業(yè)鏈布局是企業(yè)的另一大絕招。相較于入局的餐飲連鎖門店、新零售平臺(tái)，作為上游農(nóng)牧企業(yè)，在原料獲取上具有成本優(yōu)勢(shì)。“我們擁有豬、雞、鴨三條產(chǎn)業(yè)鏈，原材料都是自己生產(chǎn)。”李宗均介紹，企業(yè)建立了從育種、養(yǎng)殖、屠宰到食品精深加工的全產(chǎn)業(yè)鏈，為食品安全提供了閉環(huán)保障。

隨著消費(fèi)復(fù)蘇，行業(yè)預(yù)測(cè)，預(yù)制菜將迎來更大增長(zhǎng)空間。特別是今年初，四川出臺(tái)10條舉措支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，進(jìn)一步增強(qiáng)了行業(yè)信心。

“我們將走好差異化路線。”李宗均表示，今年企業(yè)將重點(diǎn)開發(fā)鹵香肥腸、四川回鍋肉等特色菜，錯(cuò)位打造“大單品”，同時(shí)從研發(fā)、生產(chǎn)、物流、渠道等多個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)力，力爭(zhēng)2023年客戶數(shù)量和銷售收入均實(shí)現(xiàn)兩倍增長(zhǎng)，成為川派預(yù)制菜的品牌引領(lǐng)者。

預(yù)制菜新賽道，競(jìng)爭(zhēng)者眾。數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)目前擁有6.4萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中還不乏跨界玩家。

百舸爭(zhēng)流，只有技藝超群，才能脫穎而出。而預(yù)制菜的比拼，口味是關(guān)鍵。去年的一項(xiàng)消費(fèi)調(diào)查顯示，超六成消費(fèi)者認(rèn)為現(xiàn)在的預(yù)制菜口味不佳。

如何提升口味？鐵騎力士的答案是持續(xù)的科技研發(fā)。為了做好預(yù)制菜，企業(yè)組建了專業(yè)的預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)，每年持續(xù)投入研發(fā)經(jīng)費(fèi)，在上千次的試驗(yàn)摸索中，建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，實(shí)現(xiàn)工藝轉(zhuǎn)化。

預(yù)制菜雖然是工業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，但也需要用“匠心”經(jīng)營(yíng)。為了鍛造工人技藝，企業(yè)還建立了一套從初級(jí)工到工匠的培養(yǎng)體系，這個(gè)過程至少需要兩年。李強(qiáng)告訴記者，目前預(yù)制菜生產(chǎn)仍然有很多不可控的因素，需要人來把關(guān)。比如，鴨子經(jīng)過自動(dòng)化輸送帶會(huì)相互擠壓，造成表皮破損，為了保障品相，需要人工投料。由于原料大小等差異，同樣的鹵制時(shí)長(zhǎng)，鴨子熟度可能不一，需要人工挑選。這就需要工人不斷提升技藝，為工藝改良提出建設(shè)性意見。

當(dāng)前預(yù)制菜已成餐飲新風(fēng)口，備受資本追捧，去年行業(yè)共發(fā)生30多起融資事件。但也應(yīng)該看到，由于門檻較低，行業(yè)也出現(xiàn)了泡沫，只有用“匠心”鍛造產(chǎn)品，才能煉成“百步穿楊”的技藝。